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sexta-feira, 3 de março de 2017

Pão Artesanal Caseiro...perfeito!

Há algo que me fascina e que me deixa completamente orgulhosa quando o faço, este algo está relacionado com o mundo da Panificação Caseira.
Pois, é o Pão, o Pão Caseiro...
Há, uma harmonia perfeita que se estabelece e se reflete no produto final.
O seu processo de execução transmite-me paz, tranquilidade e é um momento que me preenche a alma...
Desde muito cedo que me habituei a ver a minha avó amassar, as massas caseiras e eu adorava aquele ritual...
Ela, de braços fortes, sovava a massa como ninguém! No final, cansada...mas feliz e orgulhosa por atingir aquele ponto perfeito.
Sempre que meto a mão na massa, é nela que penso e as SAUDADES...ai as SAUDADES!
Mas... para atingirmos aquele ponto "quase" perfeito, têm que existir os movimentos e truques para fazer com que a sova à mão, chegue à textura de massa pretendida.
Tudo é importante!
Desde a ordem dos ingredientes, ao tempo de fermentação, todas as etapas da produção de Pão Artesanal Caseiro merecem toda a nossa atenção e respeito.
A sova ou o amassar é indispensável para que a massa cresça e ganhe estrutura. Pois, é ela que organiza as redes de glúten, as proteínas da farinha que se combinam com a água para formar o glúten. Enquanto o pão é sovado, as cadeias são esticadas e alinhadas e a massa vai ficando cada vez mais lisa e elástica. 
O resultado final? Um Pão crescido, de miolo areado, com alvéolos, são as bolhas de gás que se formam no miolo e dão uma textura esponjosa aos pães, devido ao alto nível de hidratação da massa, o meu preferido.
Não há segredos, há movimentos, truques e dicas. Quais são?
Estes:
Paciência, tempo, dedicação e muito empenho.
Este processo pode demorar de 20 a 50Min., dependendo do tipo de massa e da habilidade do "padeiro" ou a aspirante de padeiro, EU!.
Já demorei muito, agora demoro menos tempo.
Já fiz muitos pães, uns correram bem...outros menos bem. Mas, jamais desisti!
Fui aperfeiçoando, fui aprendendo e hoje partilho o melhor pão que já fiz até hoje...
Vamos fazer Pão Artesanal Caseiro!


Ingredientes:
1Kg farinha T55
100ml água morna
650ml água à temperatura ambiente
1c. chá de açúcar
1c. sopa rasa Sal (ou a vosso gosto)
1 saqueta 7g fermento seco FERMIPAN
Preparação:
1. Num recipiente com capacidade para 4L deitar os 100ml água morna, o açúcar e o Fermento.
Com a ajuda de um colher misturadora TUPPERWARE, misturar bem.
Tapar e deixar repousar 15Min. até que a mistura começa a espumar.


2. Adicionar os 650ml de água fria, misturar.
Adicionar 500g de farinha e envolver com movimentos circulares.


 3. Adicionar mais 250g e misturar.


4.Adicionar os últimos 250g e o Sal,  repetir até estar tudo muito bem envolvido.
Polvilhar com farinha.
Tapar ( a minha Tupperware tem tampa, mas quem não tiver com tampa, basta tapar com um pano de algodão), colocar dentro do forno DESLIGADO e deixar que a massa dobre de volume.
Dependendo da temperatura ambiente o tempo poderá variar...




5. Depois de levedado para o dobro de volume...



envolver novamente para que a massa agora levedada, volte ao seu estado normal.
Vão poder verificar que bolhas estão formadas e elas vão rebentar.
Na foto, lado esquerdo, 2 enormes:


 Polvilhar a bancada onde vão trabalhar a massa com farinha.


Não adicionem muita mais farinha, só o suficiente para a massa não ficar presa na bancada.
Dividi o total da massa em 4 partes mais ou menos iguais.
Sovar/amassar cada uma das bolas cerca de 10Min. até que a massa que inicialmente era um pouco pegajosa, fique lisa e elástica...tem que ser!
E este sovar, significa: esticar, dobrar a meio, dobrar as pontas e enrolar.
Repetir até que a massa fique lisa e elástica, não é demais relembrar. ;)



Depois de sovada e de lhe darmos a forma que pretendemos, coloquem no tabuleiro que irá ao forno, polvilhado com farinha.
Façam uns cortes superficiais, com uma lâmina, polvilhem com farinha e deixem a massa descansar 30Min.


Pré-aquecer o forno a 210º/ Ventilado (se tiverem esta opção)
Aqui fiz 2 experiências, para que vocês percebam a diferença de um forno pré-aquecido e o colocar uma massa na temperatura 0º.
Nas fotos acima, o tabuleiro da esquerda entrou no forno com a temperatura 0º, os pães ficaram assim... com o topo liso em que apenas os cortes abriram ligeiramente.



Os outros 2, com o forno já pré-aquecido, ficaram assim... com crosta estaladiça e crocante, com uma cor lindíssima.



Os meus preferidos são os do 2º tabuleiro em forno pré-aquecido e os vossos?
Ambos, perfeitos!

Ahhhh, estiveram no forno cerca de 25Min.
Após a cozedura, retirei do forno e deixei repousar 10Min. numa grelha, antes de cortar...
Não resistam a cortar e barrar com manteiga e comer ainda quente... não há nada melhor!



A ter em conta:
● Sovar pouco uma massa para pão, não dá a oportunidade adequada de o glúten se organizar.
Contudo, sovar demais quebra as cadeias já formadas e uma sova mal feita vai gerar um pão massudo e pesado. Daí muitas pessoas obterem um mau resultado. Principalmente, quando fazem um pão às 3 pancadas!
● Usar água à temperatura ambiente para fazer a massa.
A temperatura da massa não deve passar dos 26ºC durante a sova, para que ela não comece a fermentar antes do momento certo.
A água ajuda a manter a temperatura mais baixa enquanto se manuseia a massa e esta tende a aquecer quando está a ser manuseada.
● A superfície ideal para a sova é o granito. Mas, podem usar a bancada da cozinha de mármore polvilhada sempre com farinha.
● O Sal deve ser o último ingrediente a entrar na massa, depois de todos os ingredientes estarem misturados, pois as suas propriedades "atrapalham"/anulam o fermento e podem interromper o crescimento da massa.
Se, a receita que estão a seguir pedir alguma gordura (eu só uso azeite e nem sempre), deve ser sempre adicionado depois do sal.
Depois de todos os ingredientes misturados, sovar a massa até obter uma textura lisa e elástica.

Aventurem-se, pois fazer Pão Caseiro é uma experiência única! 

4 comentários:

  1. Experimente meter o pao numa bolsa de assar, fica lindissimo.. e pode meter com forno a 0graus... Eu faço receita parecida, mas prefiro o fermento fresco;)

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    Respostas
    1. Obrigada pela dica. Irei experimentar, sim.
      Por acaso já fiz num pote de barro com tampa.
      Quais as bolsas que usa? Onde compra?
      Obrigada Vânia ;)

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  2. E deve estar delicioso,pronto para a manteiga! Beijinhos

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